Wegańskie burgery Beyond Meat i Impossible Meat – czy są zdrowe

22 kwietnia 2022 11 minut czytania Justyna Czajkowska

Jak z każdym nowym produktem, wokół roślinnych zamienników mięsa pojawiło się sporo kontrowersji i pytań.
Czy są zdrowsze niż dobrze znane mięso? Czy nie za bardzo przetworzone? Czy jedzenie tego typu produktów to tylko moda, która de facto nam zaszkodzi? Wystarczy zamienić kotlet na roślinny i magicznie cheeseburger stanie się superfood’em?

Konsumpcja mięsa, zwłaszcza tzw. czerwonego i wysoko-przetworzonego, wiąże się z chorobami takimi jak: otyłość, cukrzyca typu II, choroby sercowo-naczyniowe czy nowotwory.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała przetworzone mięso (takie jak: parówki, boczek i kiełbasy) za rakotwórcze dla ludzi, a nieprzetworzone mięso (wołowinę i wieprzowinę) za prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi.

Czy vege-burger wypada lepiej?

Przyjrzyjmy się wartościom odżywczym, składom i badaniom najpopularniejszych przedstawicieli roślinnych burgerów.

Warto podkreślić, że propozycje Beyond Meat i Impossible Meat uznawane są za najmniej zdrowe hamburgery wśród roślinnych alternatyw mięsa. Na rynku dostępne jest mnóstwo produktów o znacznie lepszym składzie i wyższej zawartości składników odżywczych. Burgery Beyond Meat i Impossible Meat należą jednak do najpopularniejszych na całym świecie.

Realistycznie odwzorowany smak

The Beyond Burger is a plant-based burger that looks, cooks, and satisfies like beef. It has all the juicy, meaty deliciousness of a traditional burger, but comes with the upsides of a plant-based meal.
(ze strony internetowej Beyond Meat).

Zarówno Beyond Burger jak i Impossible Burger to propozycje skomponowane tak, żeby jak najdokładniej odwzorowywać smak, a także zapach i konsystencję mięsnego burgera. Często budzi to kontrowersje, ale wydaje się być bardziej zrozumiałe kiedy weźmiemy pod uwagę, że zostały stworzone z myślą o osobach, które do tej pory jadły mięso i postanowiły (częściowo lub całkowicie) zrezygnować z niego.

Porównanie składników odżywczych – Beyond Burger vs. Impossible Meat vs. burger wołowy

Na podstawie https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html, dane dla porcji (113g)

Wartość kaloryczna przemawia na korzyść roślinnych burgerów – tutaj Impossible Burger wypada najlepiej, a warto zwrócić uwagę, że porównujemy je z samym mięsem – bez bułki tartej, dodatku pieczywa czy jajka, które zazwyczaj zawiera zwykły burger wołowy.

Tłuszcz

Tłuszcze nasycone – główny powód ataków na produkty tych marek. I rzeczywiście tutaj burgery roślinne Impossible prezentują się nie najlepiej, Beyond ma najniższą zawartość tych niezdrowych tłuszczy. Kwasy tłuszczowe nasycone uznawane są za jeden ze składników przyczyniających się do chorób wieńcowo-sercowych.

Cholesterol i żelazo
Oczywiście roślinne burgery nie zawierają cholesterolu, w przeciwieństwie do mięsa. Co zaskakujące – Impossible, aby jeszcze lepiej odwzorować smak i zapach tradycyjnego burgera, dodaje do swoich produktów hemowe żelazo – typ żelaza, który występuje głównie w mięsie. Wysokie spożycie produktów z tym rodzajem żelaza powiązany jest ze zwiększoną zachorowalnością min. na nowotwory przewodu pokarmowego. Badania te, jednak zawsze były przeprowadzane w kontekście konsumpcji mięsa – nigdy z hemowym żelazem dostarczonym z roślinnych źródeł. Niemożliwe jest więc wskazanie, czy taka forma również zwiększa to ryzyko.

Hemowe roślinne żelazo w Niemożliwym burgerze pochodzi z korzeni soi, specjalnie modyfikowanej pod kątem zwiększenia zawartości tego składnika. Na opakowaniu żelazo hemowe występuje pod nazwą leghemoglobina. Cały proces dokładniej opisany jest na stronie Niemożliwego Burgera.

Błonnik i węglowodany
Odwrotnie niż z cholesterolem, wygląda sytuacja z błonnikiem – występuje w wege-burgerach (lecz nie powalająca ilość), natomiast mięso nie zawiera błonnika w ogóle, jak i innych węglowodanów.

Białko

Wbrew błędnemu przekonaniu, że w diecie roślinnej trudno dostarczyć wystarczającą ilość białka, obie roślinne wersje burgera pokazują, że wcale tak nie jest – zawartość białka jest niemal co do grama równa we wszystkich trzech przypadkach.

Najnowsze badania dowodzą również, że białko roślinne jest jakościowo lepsze dla człowieka, ale to już temat na osobny artykuł – z wszystkimi zaletami białka roślinnego.

 Dla wielu osób roślinny burger Impossible może być mniej atrakcyjny ze względu na rodzaj roślinnego białka – teksturowane białko pszeniczne. Z kolei Beyond podkreśla zarówno brak glutenu jak i brak soi w składzie, jako zaletę ich kotlecików.

Witaminy i składniki mineralne
Nie wszystkie dane są dostępne, z najważniejszych składników odżywczych, Beyond nie podaje zawartości witaminy B12 i cynku, dlatego zakładamy, że nie występują w burgerze.
Niestety obie wersje roślinne mają znacznie wyższą zawartość sodu – z tym, że znów, porównujemy gotowe do podgrzania kotleciki z nieprzyprawionym mięsem. W łyżeczce soli (5 g) znajduje się około 2 gramów sodu = 2000 mg.

Hormony i antybiotyki
Roślinne burgery nie zawierają również – naturalnie występujących w mięsie zwierząt hormonów oraz antybiotyków.

Składniki burgerów Beyond i Impossible

Skład Beyond burgera:

woda, białka grochu (16%), olej rzepakowy, olej kokosowy, białko ryżowe, aromat,  stabilizatory (metyloceluloza), skrobia ziemniaczana, ekstrakt z jabłka, barwnik (czerwień buraczana), maltodekstryna, ekstrakt z granatu, sól, chlorek potasu, koncentrat soku cytrynowego, ocet kukurydziany, marchewka w proszku, emulgator: lecytyny (ze słonecznika)

Skład burgera Impossible Meat:

woda, teksturowane białko pszeniczne, olej kokosowy, białko ziemniaczane, naturalne aromaty, 2% lub mniej leghemoglobiny (sojowej), ekstrakt drożdżowy, sól, guma konjac, guma ksantanowa, izolat białka sojowego, witamina E, witamina C, tiamina (witamina B1), cynk, niacyna, witamina B6, ryboflawina (witamina B2) i witamina B12

Stopień przetworzenia

Stopień przetworzenia produktów spożywczych określany jest według klasyfikacji NOVA, która wyróżnia 4 stopnie.
1 stopień – Żywność nieprzetworzona (naturalna) i minimalnie przetworzona – kwalifikują się do tego stopnia produkty pozbawione niejadalnych części, suszone, mielone, sproszkowane, pokrojone, przefiltrowane, uprażone, upieczone, ugotowane, pasteryzowane, schłodzone, zamrożone, zapakowane próżniowo czy poddane fermentacji bezalkoholowej.

2 stopień – Przetworzone dodatki kulinarne – to dodatki, które przeszły procesy: tłoczenia, rafinacji, mielenia, suszenia.

3 stopień – Żywność przetworzona – żywność w puszkach, butelkach, słoikach; konserwowane w syropie, zalewie, oleju; wędzone lub świeżo upieczone. Z reguły są to produkty z pierwszej grupy z dodatkami z drugiej grupy + dodatkowy proces produkcji/konserwacji.

4 stopień – Żywność (ultra) wysoko – przetworzona – czyli żywność poddana przemysłowej obróbce, często wieloetapowej i z dodatkiem substancji poprawiających smak, kolor, zapach, trwałość.

Mniej przetworzone produkty uznaje się za zdrowsze, a te „ultra” za niezdrowe, jednak stopień przetworzenia nie określa jednoznacznie czy produkt z danej grupy pozytywnie czy negatywnie wpływa na zdrowie i ta zasada nie sprawdzi się w 100% produktów.

W związku z tym, stopień przetworzenia nie powinien być kluczowym wyznacznikiem zdrowszego przetworzenia, istotniejsze wydaje się być zwrócenie uwagi czy procesy zastosowane do wyprodukowania żywności wpłynęły negatywnie na jej walory zdrowotne i czy sam użyty składnik należy do produktów zalecanych w zdrowej diecie. Choć burgery Beyond i Impossible, z składnikami takimi jak ekstrakt czy izolat, klasyfikowane są jako wysoki stopień przetworzenia, mogą mieć lepszy wpływ na zdrowie niż czerwone mięso, które klasyfikuje się jako żywność nieprzetworzoną.

Beyond burger – badanie wpływu na zdrowie

Po wprowadzeniu tych dwóch kontrowersyjnych zamienników mięsa na rynek pojawiły się pytania jaki mają wpływ na zdrowie? Czy roślinny skład odgrywa wystarczająco znaczącą rolę, nawet w kontekście produktu uznawanego za ULTRA-przetworzony?

Naukowcy z Uniwersytetu Stanford postanowili znaleźć na te pytania odpowiedź. Przeprowadzili badanie (nazwane w skrócie SWAP-MEAT), w którym wzięło udział 36 uczestników. Podzielono ich na dwie grupy i każdej z grup wskazano dietę, którą mieli utrzymać przez 8 tygodni. Pierwsza grupa miała spożywać minimum 2 posiłki mięsne dziennie, ze wskazaniem na czerwone mięso. Druga grupa otrzymała produkty Beyond Meat i miała spożywać minimum dwa posiłki dziennie zawierające roślinne zamienniki mięsa oraz wykluczyć mięso. Po 8 tygodniach grupy zostały zamienione.

Za marker na podstawie, którego badanie miało wskazać zdrowszą opcję, uznano TMAO (trimethylamine N-oxide) – molekułę, której podwyższony poziom występuje u osób z chorobami naczyniowo-sercowymi.

Wyniki zaskoczyły naukowców. Po 8 tygodniach poziom TMAO podniósł się u uczestników, którzy jedli mięso, ale po 16 tygodniu (po zmianie diet) TMAO nie podniósł się dla żadnej z diet. Co oznacza, że 4 tygodnie diety bezmięsnej pozytywnie wpłynęło na mikroflorę bakteryjną, która ma ogromny wpływ na produkcję tej molekuły.

Kolejność diet nie miała natomiast wpływu na spadek cholesterolu – w obu grupach na diecie z Beyond odnotowano obniżenie cholesterolu o średnio 10 jednostek!

Bezmięsna tura badania miała pozytywny wpływ również na wagę uczestników – byli średnio prawie -1 kg (po 4 tygodniach i bez restrykcji kalorycznych).

Badanie zapoczątkowało długoterminową współpracę pomiędzy uczelnią i Beyond Meat, na rzecz badań nad wpływem roślinnych alternatyw mięsa na zdrowie. Wkrótce więc powinniśmy się spodziewać więcej informacji na ten temat.

*Beyond dostarczył produkty dla uczestników, podobnie jak wiodąca amerykańska firma mięsna zapewniła produkty mięsne, ale żadna z tych stron nie brała udziału w planowaniu czy przeprowadzeniu badania.

Roślinne mięso chroni środowisko

Produkcja produktów jak Beyond Burger generuje ok. 98% mniej gazów cieplarnianych, wymaga ok. 45% mniej energii, 99% mniej wody i 93% mniej ziemii.

Werdykt – zdrowsze, wygodne i przyjaźniejsze dla planety

W bezpośrednim porównaniu tych dwóch burgerów – Beyond jest zwycięzcą. Choć więcej korzyści osiągniemy wybierając mniej przetworzone produkty – np. kotleciki z całymi kawałkami warzyw, soczewicą, ciecierzycą, pełnoziarniste i z mniejszą ilością tłuszczu – (takie kotleciki serwujemy w Wegańskie), to z analizy dostępnych badań wynika, że Beyond Burger i Impossible Burger są lepszą alternatywą mięsa.

A skoro nawet okazjonalne zamienienie mięsnego posiłku na łatwy do kupienia i przygotowania zamiennik – to warto.

Źródła:

https://academic.oup.com/ajcn/article/112/5/1188/5890315?login=true

https://beyond-meat-asset-backup.s3.us-west-2.amazonaws.com/Stanford-Plant-Based-Diet-Initiative-Press-Release_FINAL.pdf

https://med.stanford.edu/news/all-news/2020/08/plant-based-meat-versus-animal-meat.html

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174036/nutrients

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1606793/nutrients

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1732721/nutrients

https://www.vox.com/22787178/beyond-impossible-plant-based-vegetarian-meat-climate-environmental-impact-sustainability