Dieta bezglutenowa i niskoglutenowa
Justyna Czajkowska Rynek produktów bezglutenowych rośnie w ekspresowym tempie. Jedną z przyczyn jest rosnąca podatność na alergie, nietolerancje i celiakie, ale także coraz większa świadomość konsumentów odnośnie pszenicy, jej jakości i wpływu glutenu na zdrowie.
Do stosowania diety bezglutenowej zmuszone są osoby, których dotyczy ten pierwszy z nich – alergia na pszenicę, nieceliakalna nietolerancja glutenu lub celiakia, natomiast druga grupa najczęściej decyduje się na dietę niskoglutenową – wykluczającą pszenicę i mocno „glutenowe” produkty jak np. seitan.
Co to jest gluten i w jakich produktach się znajduje
Gluten to główny typ białka (stanowi nawet do 80% białka) występujący w pszenicy i podobnych do niej zbożach (wszystkie zboża zawierające gluten są wymienione poniżej).
Gluten jest bardziej oporny na enzymy trawienne niż inne typy białka, przez co trafia do dalszych części układu trawiennego. Organizm człowieka (również zdrowego) nie wytwarza enzymów, które byłyby w stanie efektywnie rozkładać gluten, co ciekawe zdolność taką mają natomiast bakterie w przewodzie pokarmowym, co w przyszłości może okazać się pomocne dla osób, którym trudno utrzymać dietę bezglutenową.
Gluten występuje w zbożach:
- pszenica (również w jej odmianach, takich jak min. orkisz czy płaskurka, ale często w niższym stężeniu)
- żyto
- jęczmień
- pszenżyto
Zboża i tzw. pseudo-zboża, które naturalnie nie zawierają glutenu:
- owies
- komosa ryżowa (quinoa)
- ryż
- gryka
- kukurydza
- proso (kasza jaglana)
- teff
- maniok
- sorgo
Należy zachować czujność nawet w przypadku produktów, które nie kojarzą nam się z mąką np. produkty mleczne, wędliny czy słodycze, wbrew pozorom te produkty często zawierają gluten.
Osoby na diecie bezglutenowej muszą wykluczyć ze swojej diety nie tylko zboża glutenowe, ale również produkty, które mogły zostać wtórnie zanieczyszczone glutenem, na którymkolwiek procesie produkcji czyli np. podczas zbiorów, magazynowania surowca czy na taśmie produkcyjnej.
Jednym z produktów, który zawiera gluten w związku z procesem produkcji jest owies. Jedynie certyfikowane produkty z owsa są bezpieczne dla osób z celiakią.
Gwarancją bezpieczeństwa produktów naturalnie bezglutenowych i nie zawierających w składzie glutenu jest brak wzmianki o glutenie w sekcji: PRODUKT MOŻE ZAWIERAĆ …
Takie ostrzeżenie zwykle nie jest podawane „na wyrost”, a mąki glutenowe są substancjami tak łatwo unoszącymi się w powietrzu, że jeżeli warunki produkcji zmusiły producenta do zamieszczenia ostrzeżenia o glutenie, to najprawdopodobniej rzeczywiście się do produktu dostał.
BEZ GLUTENU = BEZGLUTENOWY?
Niestety, nie. Zamieszczając napis „bez glutenu” na opakowaniu, producent informuje, że produkt nie zawiera w składzie glutenu lub składnika z glutenem, natomiast nadal możliwe jest zanieczyszczenie wtórne glutenem.
Jedynie określenie „bezglutenowy” oznacza, że produkt został wyprodukowany i zapakowany w bezpieczny i kontrolowany sposób. Z uwzględnieniem wymogów kontroli poziomu glutenu, itp.
Dieta bezglutenowa – dla kogo
Poza celiakią i nietolerancją glutenu, które są schorzeniami, w których dieta eliminacyjna jest oczywistym pierwszym krokiem leczenia, istnieje wiele chorób i dolegliwości, które swój początek mogą mieć w diecie zawierającej gluten. Należą do nich choroby o podłożu autoimmunologicznym (np. stwardnienie rozsiane, choroby tarczycy, reumatoidalne zapalenie stawów).
Do chorób autoimmunologicznych należy również wyżej wspomniana celiakia. Spożywanie glutenu w tej chorobie powoduje degradację jelita cienkiego.
Objawy natychmiastowe po zjedzeniu produktu zawierającego gluten to zazwyczaj:
- problemy żołądkowe (biegunki, zaparcia, nudności, wzdęcia, ból brzucha)
- ból głowy
- ból mięśni
Choć objawy te są bardzo nieprzyjemne, komplikują życie, to skutki długoterminowe ekspozycji na gluten są znacznie poważniejsze, a są nimi:
- niedożywienie czyli niedobór witamin, minerałów i innych substancji odżywczych
- utrata wagi
- osteoporoza
- niedokrwistość
- zmiany skórne
- problemy z płodnością
- zaburzenia czynności wątroby
- zaburzenia neurologiczne i psychiatryczne
Ze względu na trudność zdiagnozowania problemów wywoływanych przez gluten, wielu lekarzy zaleca przeprowadzenie kilkutygodniowego testu w postaci diety eliminacyjnej (minimum 3 tygodnie).
Sygnałami, do zastosowania takiej próby są:
- Przewlekłe zmęczenie
- Pogorszona koncentracja i pamięć, problemy z utrzymaniem uwagi
- Bóle stawów, mięśni i pleców
- Depresja
- Mrowienie i drętwienie kończyn
- Wzdęcia i dyskomfort po jedzeniu
- Zimne dłonie i stopy
- Wysypki
Diagnoza celiakii i nietolerancji glutenu
Niestety jedynie wynik potwierdzający powyższe schorzenia można uznać za wiarygodny, natomiast wynik negatywny nie gwarantuje, że gluten jest dobrze przez organizm tolerowany. Wynika to z niekompleksowości testów, które badają reakcję organizmu na tylko jeden z elementów glutenu. Diagnoza celiakii może być również utrudniona w przypadku osób, które nie mają uporczywych objawów natychmiast po spożyciu glutenu lub mają nietypowe objawy.
Jak gluten wpływa na zdrowie
Efekt glutenu na jelita, to zwiększona przepuszczalność ich ścianek, przez co więcej toksyn i alergenów dostaje się do organizmu, a obniża się przyswajalność witamin i minerałów
Jak wskazują najnowsze badania gluten w pszenicy prowadzi do przepuszczalności jelita u każdego spożywającego go człowieka. Nie u każdego jednak powodują poważne zmiany.
Symptomy często ciężko powiązać z glutenem, bo mogą obejmować różne organy, zależnie od genetycznie uwarunkowanych słabszych punktów organizmu.
Dieta niskoglutenowa – na czym polega, kto i dlaczego powinien przejść na taką dietę
Dietę niskoglutenowej od bezglutenowej różni głównie restrykcyjność. Dieta niskoglutenowa wskazana jest dla osób, u których przejście na całkowicie bezglutenową dietę nie jest wymagane.
Na dietę niskoglutenową nie powinny decydować się osoby, u których spożycie glutenu wywołuje zauważalne symptomy, w takim przypadku częściowa eliminacja może co prawda zredukować objawy lub nawet całkowicie je wyeliminować, jednak w organizmie nadal może utrzymywać się przewlekły stan zapalny.
Dieta niskoglutenowa to rozwiązanie zalecane osobom zdrowym, dla których rezultatem diety niskoglutenowej mogą być:
- urozmaicenie flory bakteryjnej – większa różnorodność spożywanych potraw = większa różnorodność zdrowych szczepów bakterii w organizmie. Włączenie zdrowych dań bezglutenowych to urozmaicenie diety w grykę, proso, owies, amarantus, komosę ryżową, mąkę kasztanową i wiele, wiele innych składników, które nie pojawiają się w produktach nie-bezglutenowych.
- uregulowanie gospodarki hormonalnej
- zwiększona przyswajalność substancji odżywczych, w tym wapnia i żelaza
- brak wzdęć i zmniejszenie nadwagi
Dlaczego jemy w dzisiejszych czasach więcej glutenu niż nasi przodkowie?
- Hybrydyzacja pszenicy – nowoczesne „ulepszenia” pszenicy, dzięki którym rośnie szybciej, większa i odporniejsza na choroby. Modernizacja pszenicy spowodowała wyższą zawartość glutenu w tym zbożu a także zmiany na poziomie molekularnym.
- Przemysł spożywczy – gluten jako substancja kleista, sprzyjająca pulchności i rośnięciu ciasta, a przy tym tania, jest popularnie wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Czytając etykiety można się często zdziwić, znajdując gluten (w różnych formach, np. odseparowanego glutenu).
Gotowe produkty bezglutenowe
Choć są wśród nich pozycje godne polecenia, wybierając produkty dedykowane osobom na diecie bezglutenowej należy zwrócić szczególną uwagę na listę składników. Często taka żywność (zarówno gotowa do zjedzenia jak i do przygotowania posiłków samodzielnie np. mieszanki mąk) zawiera jako dodatek niezdrowe substancje, mające na celu poprawić kleistość, strukturę, smak czy inne parametry produktu.
Książki na temat diety bezglutenowej
Artykuł powstał na podstawie książki Uszkodzenia Autoimmunologiczne Ukryta Przyczyna Chorób Jak Wyeliminować Otyłość Chroniczne Zmęczenie I Inne Groźne Objawy autorstwa Tom’a O’Bryan’a – uznanego na całym świecie specjalisty i edukatora w dziedzinie autoimmunologii, glutenu i jego wpływu na zdrowie.
Po więcej informacji, sięgnijcie do wyżej wspomnianej książki. Warta polecenia jest również druga pozycja tego autora Jak wzmocnić swój mózg. Wystarczy 1 godzina tygodniowo, aby zyskać najlepszą pamięć, produktywność i poprawić jakość snu oraz seria dokumentalna: Betrayal (film dostępny tylko w języku angielskim).
